оМЕГАтоксичных жирах
Если переполненные природными токсинами и различными антинутриентами зерновые, овощи и прочие растительные продукты в целом оказывают негативное воздействие на здоровье человека, то влияние некоторых видов жиров является куда более деструктивным. Содержащиеся в рыбе, растительных маслах, орехах и семенах полиненасыщенные жирные кислоты крайне токсичны для организма и наносят ему непоправимый вред. В результате их воздействия инициируется сильнейший окислительный стресс, возникают системные воспаления, происходит массовое повреждение мембран, клеток и тканей, нарушается функционирование эндокринной системы, подавляется работа щитовидной железы, замедляется обмен веществ, развивается иммунодефицит, рак, диабет, ожирение, патологии сердечно-сосудистой и центральной нервной системы, ускоряются процессы старения.
Подобно другим органическим веществам жирные кислоты состоят из углерода (С), водорода (Н) и кислорода (О). Схематически жирную кислоту можно изобразить как цепочку из чётного числа (в основном от 4 до 22) связанных между собой атомов углерода (–С–С–С–С–). Поскольку углерод – это четырехвалентный элемент, всего он способен образовывать четыре связи с другими атомами. Таким образом, первый и последний атомы углерода в углеродной цепочке жирной кислоты имеют по три свободных соединения, а все остальные – по два. Во всех жирных кислотах свободные соединения первого атома углерода всегда заняты тремя атомами одновалентного водорода, а последнего – двумя атомами кислорода и одним атомом водорода. В насыщенных жирных кислотах оба свободные соединения каждого атома углерода со второго по предпоследний заняты (или насыщенны) атомами водорода. В ненасыщенных жирных кислотах одна или несколько пар атомов углерода имеет по одному незаполненному (ненасыщенному водородом) свободному соединению и образовывает между собой соответственно одну или несколько двойных связей (–С=С–). Жирные кислоты с одной двойной углеродной связью называются мононенасыщенными, а с двумя и более двойными связями – полиненасыщенными. Основными источниками первых являются оливковое масло и авокадо, вторых – большинство растительных жиров, орехи, семена, рыба. Полиненасыщенную жирную кислоту именуют омега-3, омега-6 или омега-9 в зависимости от того, если ее первая двойная углерод-углеродная связь находится после третьего, шестого или девятого атома углерода, считая от конца цепочки. Главными омега-3 полиненасыщенными жирными кислотами считаются альфа-линоленовая (льняное масло), эйкозапентаеновая и докозагексаеновая кислоты (обе содержатся преимущественно в рыбьем жире), в то время как линолевая кислота является наиболее распространенной омега-6 полиненасыщенной жирной кислотой (подсолнечное масло).
Полиненасыщенные жирные кислоты могут иметь от двух до шести двойных связей. Их углеродные цепочки построены таким образом, что между одной парой атомов углерода, объединенных двойной связью, и другой такой парой всегда размещается атом углерода с одинарными связями, или так называемый метиленовый мостик (–С=С–С–С=С–). В полиненасыщенной жирной кислоте с двумя двойными связями будет один метиленовый мостик (–С=С–С–С=С–), с тремя двойными связями соответственно два метиленовых мостика (–С=С–С–С=С–С–С=С–), и так далее. В метиленовых мостиках присоединенные к углероду атомы водорода (именуемые бис-аллильными) имеют более низкую энергию диссоциации, чем в других углерод-водородных связях жирной кислоты, и при определенных условиях (контакте с воздухом, металлами, активными формами кислорода, нагревании или воздействии света) могут довольно легко отщепляться, инициируя таким образом процесс перекисного окисления. Жирные кислоты, утратившие нестабильный атом водорода, переходят в свободнорадикальную форму и при взаимодействии с молекулярным кислородом превращаются в пероксильный радикал. Последний в свою очередь отщепляет неустойчивый бис-аллильный атом водорода от другой ненасыщенной жирной кислоты, образует при этом липидный гидропероксид и создает новый свободно радикальный липид, который взаимодействует с бис-аллильным атомом водорода следующей ненасыщенной жирной кислоты и таким образом дальше продолжает цепную реакцию перекисного окисления. В ходе декомпозиции липидных гидропероксидов продуцируется еще больше свободных радикалов и инициируются новые свободнорадикальные цепные реакции, конечными продуктами которых являются высокотоксичные альдегиды и прочие вредные вещества.
Наличие и количество двойных связей и метиленовых мостиков в жирных кислотах является показателем их химической стабильности и, следовательно, пищевой токсичности. Чем больше в цепочке жирной кислоты присутствует двойных углеродных связей и метиленовых мостиков, тем больше в ней мест для начала окислительных реакций, и, следовательно, тем больше деструктивных для организма продуктов перекисного окисления она способна генерировать. К примеру, по сравнению с олеиновой жирной кислотой с одной двойной связью и отсутствием метиленовых мостиков, эйкозапентаеновая жирная кислота с пятью двойными углеродными связями и четырьмя метиленовыми мостиками (EPA) и докозагексаеновая жирная кислота с шестью двойными углеродными связями и пятью метиленовыми мостиками (DHA) примерно в 250 и 335 раз больше подвержены окислению. Просто изумительно как содержащиеся в основном в рыбьем жире «суперполезные» и «ультра-незаменимые» полиненасыщенные омега-3 эйкозапентаеновая и докозагексаеновая жирные кислоты обладают наибольшей предрасположенностью к перекисному окислению и наивысшей пищевой и биологической токсичностью. Эти две полиненасыщенные жирные кислоты настолько нестабильны, что даже в самой свежей сырой рыбе они в какой-то мере окислены, не говоря уже о несколько дневной и термически обработанной, или об аптечном рыбьем жире, который является ничем иным, как чистым ядом с незаслуженно хорошей репутацией.
Образующиеся в процессе перекисного окисления полиненасыщенных жирных кислот активные формы кислорода, альдегиды и другие высокореакционные соединения провоцируют сильнейший оксидативный стресс и негативно воздействуют на организм разнообразными путями и способами. Свободные и липидные радикалы могут повреждать практически все органические молекулы (фосфолипиды, белки, углеводы, нуклеиновые кислоты) и все биологические структуры. Активные формы кислорода способны окислять липиды мембран большинства клеток и органелл, вызывая тем самым повреждение мембран, изменения их физической структуры и свойств, в том числе текучести и проницаемости, приводить к нарушениям роста, пролиферации и утрате многочисленных функций самими клетками и их составляющими. Под воздействием свободных радикалов подвергаются значительной модификации белковые молекулы, происходит их денатурация, фрагментация, агрегация (склеивание), образование перекрёстных связей и утрата ими функциональности, блокируется белковый синтез и активность протеолитических ферментов. Особенно чувствительны к окислительному влиянию молекулы ДНК, повреждение которых влечет за собой возникновение различных мутаций, изменения в экспрессии генов, апоптоз (гибель клеток). Благодаря своей химической устойчивости липидные пероксиды, альдегиды и алкеналы могут проникать в достаточно отдаленные части клеток и тканей, которые не подвергались прямому воздействию окислительного процесса, и уже там проявлять свои цитотоксические, нейротоксические, гепатотоксические и нефротоксические свойства. Перекисное окисление липидов играет важную роль в возникновении и патогенезе ряда заболеваний, в том числе нейродегенеративных (болезни Альцгеймера и Паркинсона), воспалительных (астма, аллергии, артрит), онкологических (рак), сердечно-сосудистых (атеросклероз, ишемическая болезнь сердца), иммунных (аутоиммунные патологии), метаболических (диабет, ожирение). Системный окислительный стресс тесно связывают с потерей главных жизненных функций и старением организма.
Интересным является тот факт, что биологическая токсичность полиненасыщенных жирных кислот подтверждается не только наукой. В природе существует множество примеров, наглядно демонстрирующих обратную зависимость между уровнем ненасыщенности клеточных мембран и максимальной продолжительностью жизни разных животных. Так, из двух генетически подобных видов грызунов голые землекопы живут примерно в девять раз дольше домовых мышей, сохраняя при этом жизненную активность, основные физиологические функции и способность размножаться практически до самого конца своих дней. Такая более чем ощутимая разница в длительности жизни объясняется в первую очередь тем, что мембраны клеток первых гораздо более устойчивы к окислению, поскольку содержат в своем составе существенно меньше легкоокисляющихся полиненасыщенных жирных кислот, и что примечательней всего приблизительно в 9 раз меньше именно самой нестабильной докозагексаеновой жирной кислоты. Еще одним показательным примером на этот раз пищевой токсичности полиненасыщенных жирных кислот является потрясающая разница в продолжительности жизни рабочих пчел и пчелиных маток, которая составляет несколько недель для первых и до пяти и более лет для вторых. Пчелиная матка – это самая обычная пчела, отличающаяся от остальных только тем, что на протяжении всей своей жизни питается исключительно маточным молочком, которое не содержит в своем составе полиненасыщенных жирных кислот, в то время как рабочие пчелы едят довольно много пчелиной пыльцы, до 70% липидов которой являются полиненасыщенными. В связи с почти полным отсутствием в диете пчелиных маток полиненасыщенных жирных кислот их клеточные мембраны имеют очень низкий уровень ненасыщенности и обладают высокой резистентностью к окислению, что в конечном итоге определяет долгожительность этих насекомых.
Несмотря на то, что полиненасыщенные жирные кислоты являются главным и наибольшим пищевым злом, они прочно закрепились в нынешнем традиционном рационе и продолжают все больше расхваливаться, широко популяризироваться и настойчиво рекомендоваться. Поверхностный и несведущий современный человек охотно заглатывает навязанную ему полезность отравляющего безхолестеринового растительного масла, разрекламированную целебность высокотоксичного рыбьего жира и выдуманную незаменимость онкогенных линолевой и линоленовой жирных кислот. Ежедневно налегая на ядовитые полижиры, он собственноручно подливает масла в огонь, в котором медленно, но уверенно сгорает. Насытив свою жизнь спровоцированными ненасыщенными жирами болезнями, он в растерянности мечется между больницей и аптекой, не осознавая, что сам является творцом собственного упадка. Видимо, идеализированные омега-3 не особо-то способствуют работе мозга и умственной деятельности.