11. не нагрей
В модернистском романе ирландского писателя Джеймса Джойса «Улисс» можно встретить одно интересное высказывание английского поэта Джона Тэйлора, которое звучит следующим образом: «Бог создал пищу, а дьявол поваров». По всей вероятности, главным смыслом данного выражения является осуждение греха чревоугодия, критика излишней любови и чрезмерного пристрастия людей к изысканности пищи, а также порицание лемаргии – стремления человека к получению от еды не только насыщения, но и удовольствия и наслаждения, которое он испытывает в результате приготовления и модификации природного состояния продуктов. В контексте же здорового образа жизни и правильного питания это изречение очень тонко, выразительно и красноречиво передает всю бессмысленность, неразумность и нецелесообразность тепловой обработки пищи. Ведь кроме изменения вкусовых качеств, нагревание пищевых продуктов приводит к существенному снижению их питательной ценности и образованию ряда вредных веществ. Так, в результате теплового воздействия разрушаются витамины, ухудшается усвояемость и биодоступность минералов, деактивируются ферменты и энзимы, происходит денатурация и деградация протеинов, ускоряются процессы свободнорадикального окисления липидов, возникает пищевой лейкоцитоз, формируются канцерогенные акриламиды, гетероциклические амины, полициклические ароматические углеводороды, конечные продукты усиленного гликирования, а также синтезируется токсичный гидроксиметилфурфурол.
Как жирорастворимые, так и водорастворимые витамины в основном обладают крайне низкой устойчивостью к повышению температуры. При нагревании пищевых продуктов содержание этих органических веществ существенно снижается. Бета-каротин, ретинол (витамин А), токоферол (витамин Е), холекальциферол (витамин D), аскорбиновая кислота (витамин С), тиамин (витамин В1), рибофлавин (витамин В2), пантотеновая кислота (витамин В5), пиридоксин (витамин В6), фолиева кислота (витамин В9), цианокобаламин (витамин В12) в разной степени уязвимы к термической обработке. В зависимости от силы и продолжительности теплового воздействия потери этих витаминов могут составлять свыше сорока процентов, а некоторые способны разрушаться практически полностью. Следует подчеркнуть, что в случае витаминов ни один метод приготовления пищи не улучшает их количественные или качественные показатели, а наоборот, ведет лишь к ухудшению и уменьшению этих жизненно важных веществ.
Большинство содержащихся в продуктах питания минералов также обладают довольно низкой термостойкостью. Тепловая обработка негативно влияет в частности на кальций, магний, фосфор, железо, цинк. В отличии от витаминов, нагревание пищи не приводит к непосредственному снижению количества присутствующих в ней минералов, но вызывает повреждение молекулярной структуры и затвердевание этих термолабильных органических веществ. Как следствие, биологическая доступность и усвояемость кальция, магния, фосфора и прочих элементов в прошедших кулинарную обработку продуктах существенно снижена. В конечном итоге, в результате теплового воздействия человеческий организм недополучает в среднем около тридцати – сорока процентов различных минералов из употребляемой пищи.
Сверхчувствительны фактически к любому нагреванию и присутствующие в сырых, неприготовленных продуктах ферменты и энзимы. Для некоторых из них повышение температуры всего до 39-40 градусов Цельсия является критическим, и лишь единичные способны пережить продолжительное нахождение в температурных условиях в пределах 50-80 градусов. В целом, даже минимальное тепловое воздействие приводит к деактивации, денатурации и необратимой деградации этих высокомолекулярных веществ белковой природы. Как результат, экзогенные ферменты и энзимы теряют свои каталитические свойства и способность активизировать и регулировать биохимические реакции в организме, что в итоге негативно сказывается на переваривании и усвояемости продуктов питания, создает дополнительную нагрузку на поджелудочную железу, а также может способствовать возникновению различных аллергический реакций и всевозможных пищевых непереносимостей.
Одним из наиболее губительных последствий нагревания пищевых продуктов является тепловая денатурация протеинов. Применение температур, превышающих нормальные, естественные условия функционирования живых организмов, вызывает деструктивные изменения в молекулярной структуре белков, ухудшает их физико-химические свойства и нарушает их биологическую активность. В следствии теплового воздействия протеины образовывают различные межмолекулярные связи, происходит их коагуляция и агрегация. Уплотнённое строение новосозданных белковых фракций и слипшихся белков делает их менее растворимыми и гидрофильными, что существенно снижает способность человеческих пищеварительных ферментов эффективно расщеплять их до аминокислот для дальнейшего использования. Образовавшиеся в результате денатурации и неполного переваривания полипептиды могут просачиваться через стенки кишечника в кровоток и вызывать разнообразные иммунные и аллергические реакции. Таким образом, кроме значительного ухудшения биодоступности и всасываемости отдельных аминокислот, термообработка протеиносодержащих продуктов ведет к истощению ферментных резервов организма, формированию аллергенных белковых соединений, а также развитию иммунологических заболеваний.
Высокая температура также является мощным катализатором процессов перекисного окисления липидов. Нагревание пищевых жиров нарушает их химическую стабильность и ведет к значительному ускорению окислительных реакций. В ходе термического окисления происходит незамедлительная деградация жирных кислот с образованием различных радикалов, альдегидов и липидныих гидропероксидов. Все эти продукты распада жирных кислот чрезвычайно токсичны и обладают высокой химической активностью. Они способны с легкостью инициировать декомпозицию других липидов, в том числе входящих в мембранную структуру клеток, провоцируя таким образом окислительную деструкцию основных макромолекул. Высокотемпературная обработка жиров и масел, особенно с высоким содержанием крайне неустойчивых полиненасыщенных жирных кислот, в конечном итоге приводит к массовому повреждению клеток и тканей организма, а также вызывает нарушение нормального функционирования ряда биологических систем и процессов.
Еще одним крайне нежелательным последствием применения тепловой обработки пищи является образование конечных продуктов усиленного гликирования (гликотоксинов). Эти вещества формируются в результате реакции сахароаминной конденсации (так называемой реакции Майяра), в ходе которой происходит повреждение аминокислот моносахаридами. Чрезмерное поступление гликотоксинов с приготовленной пищей ведет к их постепенному накоплению в организме, что в свою очередь вызывает многочисленные нарушения его функций и способствует возникновению ряда заболеваний и патологий. Результатами негативного воздействия конечных продуктов гликирования и гликации белков являются повышение оксидативного стресса и воспалительных процессов, уменьшение эластичности кровеносных сосудов и волокон коллагена, повреждение нуклеотидов и ДНК, модифицирование биомолекул и структуры органов, возникновение сосудистой кальцификации и остеопороза, развитие атеросклероза, диабета, инсулинрезистентности и почечной недостаточности, а также ускорение старения кожи и биологической деградации организма в целом.
Обширный список негативных последствий тепловой кулинарной обработки продуктов продолжают канцерогенные гетероциклические амины. Эти мутагенные соединения креатина или креатинина, аминокислот и сахаров формируются в результате приготовления мяса и мясных продуктов при высоких температурах. Регулярное употребление гетероциклических аминов с пищей тесно связывают с повешенным риском возникновения онкологических и других дегенеративных заболеваний. Их главная опасность заключается в способности инициировать канцерогенез и развитие различных видов рака, в том числе рака желудка, рака толстой и прямой кишки, рака поджелудочной железы. Гетероциклические амины также обладают сильными нейротоксическими и генотоксическими свойствами, способны вызывать окислительный стресс и образование реактивных форм кислорода, а также повреждать клетки и ДНК.
Очередным токсическим веществом, которое образовывается при высокотемпературной обработке пищи, является акриламид. Нагревание углеводсодержащих продуктов инициирует реакцию между аминокислотой аспарагином и сахарами, в результате которой синтезируется это вредное для организма химическое соединение. Поступающие с приготовленным картофелем, злаками и прочей пищей значительные дозы акриламида могут вызывать генные мутации, рак, проблемы с репродуктивной и нервной системой. Высокая растворимость акриламида в воде позволяет ему с легкостью распространятся по организму и оказывать таким образом свое системное негативное воздействие даже в отдалённых участках тела. К примеру, просачиваясь сквозь плаценту акриламид способен нарушать нормальное формирование органов у эмбриона и отрицательно влиять на внутриутробное и послеродовое развитие плода. Нейротоксичность, канцерогенность и тератогенность являются лишь одними из наиболее известных сегодня негативных проявлений этого вещества.
Некоторые способы тепловой обработки пищи (гриль, барбекю, жарка, копчение) приводят к образованию еще одной группы сильнейших канцерогенов – полициклических ароматических углеводородов (бензантрацен, бензпирен, овален). Они попадают в организм человека не только в результате употребления термически приготовленных продуктов, но и с высвобождающимися в кулинарном процессе испарениями от нагревания пищевых жиров и сгорания газа, угля, древесины. Подобно гетероциклическим аминам и акриламидам, полициклические ароматические углеводороды являются мощными химическими канцерогенами и способны вызывать разные онкологические заболевания, в том числе рак легких и рак молочной железы. Полициклические ароматические углеводороды и их метаболиты имеют ряд других негативных последствий для здоровья и оказывают общее токсикологическое воздействие на организм человека.
К потенциально опасным для здоровья продуктам тепловой переработки пищи можно также отнести гидроксиметилфурфурол. Он синтезируется при нагревании и последующем химическом изменении сахаров (преимущественно фруктозы), входящих, к примеру, в мёд, фрукты, фруктовые соки. Научные исследования указывают на существование определённых рисков для здоровья человека, связанных с избыточным поступлением в организм этого вещества. Полагается, что гидроксиметилфурфурол обладает цитотоксичными, генотоксичными и туморогенными свойствами, способен приводить к нарушению энергетических процессов в клетках и вызывать другие нежелательные последствия.
Говоря о негативных проявлениях в организме термообработанной пищи следует также вспомнить о пищевом лейкоцитозе, открытым в начале прошлого века швейцарским ученым Полом Кучаковым. Проводя эксперименты с влиянием нагретой еды на состав крови, исследователь обнаружил, что употребление приготовленных продуктов вызывает существенное увеличение количества белых кровяных телец. Рост лейкоцитов обычно является ответной реакцией иммунной системы на различные инфекции, патогены, токсины и прочие вредные вещества. При этом, при употребление аналогичных продуктов в сыром натуральном виде подобной реакции не возникало. Таким образом Кучаков пришел к заключению, что нагретая и переработанная пища вызывает в человеческом организме патологические реакции, сравнимые с реакциями на инфекции и чужеродные вещества.
Вред употребления изменённых под воздействием тепла и высокой температуры пищевых продуктов подтверждается не только теоретическими изучениями и научными анализами, но и практическими экспериментами, проведёнными в реальных жизненных условиях. Наиболее известным и длительным таким исследованием является десятилетнее наблюдение американского врача Фрэнсиса Поттенджера за влиянием сырой и приготовленной еды на здоровье и физическое состояние кошек. Доктор Поттенджера разделил своих подопытных животных на несколько групп и кормил их разными комбинациями сырой и варенной пищи. Вскоре исследователь заметил, что кошки, питавшиеся исключительно сырым мясом и молоком, демонстрировали отменное здоровье и выносливость. Они были энергичны, устойчивы к заболеваниям, прекрасно развивались и воспроизводили здоровое потомство. У кошек из групп, часть рациона которых состояла из приготовленной пищи, уже в первом поколении начало ухудшаться общее состояние и провялятся различные признаки дегенеративных заболеваний, которые заметно усиливались в каждом последующем поколении. Наиболее болезненными были кошки, получавшие пастеризованное молоко и варенное мясо, то есть полностью приготовленную еду. У них довольно быстро наступала вялость и апатичность, со временем пропадало половое влечение и способность размножаться, развивались патологические изменения внутренних органов и костей, проявлялись трансгенерационные зубные и лицевые аномалии, существенно сокращалась продолжительность жизни и увеличивалась смертность. Попытки Поттенджера обратить спровоцированные приготовленной диетой процессы питательной дегенерации и восстановить здоровье у кошек с помощью питания сырым молоком и сырым мясом показали, что для полной регенерации животным потребовалось значительное количество времени и лишь к четвертому поколению начали появляться отдельные идеальные особи. Эксперименты Поттенджера предельно выразительно продемонстрировали всю разрушительную способность переработанных, денатурированных, термически видоизменённых продуктов и наглядно показали их крайне негативное воздействие на физическое здоровье и нормальное развитие живых организмов.
Человек является единственным существом на планете, поддающим продукты питания тепловой обработке. Единственным существом, ищущим в пище не насыщение, а удовольствие и наслаждение. Единственным существом, опасающимся бактерий, микробов и прочих жизненно важных для собственного выживания и существования микроорганизмов. Вполне закономерно, что человек также является единственным существом, страдающим от рака, диабета, атеросклероза, ожирения и прочих дегенеративных заболеваний. Единственным существом, проживающим большинство своей жизни в хронических болезнях и бесконечных недомоганиях. Единственным существом, завершающим свое существование физически беспомощным и зависимыми. Упорно игнорируя здравий смысл и законы природы, не задумываясь об истинном месте еды в своей жизни и руководствуясь прежде всего тягой к вкусному, он каждый день беспрестанно копает себе могилу ложкой и вилкой. Бог создал человеку пищу, но человек оказался безвольным, бездумным, безрассудным существом.
A review of the toxicology of acrylamide.
Acrylamide: a cooking carcinogen?
Advanced glycation end product level, diabetes, and accelerated cognitive aging.
Advanced glycation end products (AGEs), free radicals and diabetes.
Advanced glycation end products and nutrition.
Advanced Glycation End Products and Oxidative Stress in Type 2 Diabetes Mellitus.
Advanced glycation end products contribute to amyloidosis in Alzheimer disease.
Advanced Glycation End Products in Foods and a Practical Guide to Their Reduction in the Diet.
Advanced Glycation End Products: Link between Diet and Ovulatory Dysfunction in PCOS?
Advanced glycation end products. Key players in skin aging?
Advanced glycation End-products (AGEs): an emerging concern for processed food industries.
Advanced glycation end-products: modifiable environmental factors profoundly mediate insulin resistance.
Analysis of 5-hydroxymethylfurfual in coffee, dried fruits and urine.
Analysis of polycyclic aromatic hydrocarbons in cooking oil fumes.
Assessing the effects of severe heat treatment of milk on calcium bioavailability: in vitro and in vivo studies.
Behavior of Polycyclic Aromatic Hydrocarbons Generated by Thermal Cooking.
Buffalo-milk enzyme levels, their sensitivity to heat inactivation, and their possible use as markers for pasteurization.
Carcinogenic potencies of polycyclic aromatic hydrocarbons for back-door neighbors of restaurants with cooking emissions.
Chemical Changes in Lipids Produced by Thermal Processing.
Chemistry of Deep-Fat Frying Oils.
Comparison of vitamin losses in vegetables due to various cooking methods.
Cooking losses of minerals in foods and its nutritional significance.
Dietary Advanced Glycation End Products and Aging.
Effect of cooking temperature on the formation of heterocyclic amines in fried meat products and pan residues.
Effect of diet-derived advanced glycation end products on inflammation.
Effect Of Heating On Vitamin C Content Of Some Selected Vegetables.
Effect of pasteurization on long chain polyunsaturated fatty acid levels and enzyme activities of human milk.
Effects of high pressure and heat treatment on the mineral balance of goats' milk.
Effects of temperature on food proteins and its implications on functional properties.
Emission of Polycyclic Aromatic Hydrocarbons and Their Carcinogenic Potencies from Cooking Sources to the Urban Atmosphere.
Emission of Polycyclic Aromatic Hydrocarbons, Toxicity, and Mutagenicity from Domestic Cooking Using Sawdust Briquettes, Wood, and Kerosene.
Evaluation of the DNA damaging effect of the heat-induced food toxicant 5-hydroxymethylfurfural (HMF) in various cell lines with different activities of sulfotransferases.
Genotoxic activities of the food contaminant 5-hydroxymethylfurfural using different in vitro bioassays.
Heterocyclic amines: human carcinogens in cooked food?
Heterocyclic amines: Mutagens/carcinogens produced during cooking of meat and fish.
Carcinogenic potencies of polycyclic aromatic hydrocarbons for back-door neighbors of restaurants with cooking emissions.
Chemical Changes in Lipids Produced by Thermal Processing.
Chemistry of Deep-Fat Frying Oils.
Comparison of vitamin losses in vegetables due to various cooking methods.
Cooking losses of minerals in foods and its nutritional significance.
Dietary Advanced Glycation End Products and Aging.
Effect of cooking temperature on the formation of heterocyclic amines in fried meat products and pan residues.
Effect of diet-derived advanced glycation end products on inflammation.
Effect Of Heating On Vitamin C Content Of Some Selected Vegetables.
Effect of pasteurization on long chain polyunsaturated fatty acid levels and enzyme activities of human milk.
Effects of high pressure and heat treatment on the mineral balance of goats' milk.
Effects of temperature on food proteins and its implications on functional properties.
Emission of Polycyclic Aromatic Hydrocarbons and Their Carcinogenic Potencies from Cooking Sources to the Urban Atmosphere.
Emission of Polycyclic Aromatic Hydrocarbons, Toxicity, and Mutagenicity from Domestic Cooking Using Sawdust Briquettes, Wood, and Kerosene.
Evaluation of the DNA damaging effect of the heat-induced food toxicant 5-hydroxymethylfurfural (HMF) in various cell lines with different activities of sulfotransferases.
Genotoxic activities of the food contaminant 5-hydroxymethylfurfural using different in vitro bioassays.
Heterocyclic amines: human carcinogens in cooked food?
Heterocyclic amines: Mutagens/carcinogens produced during cooking of meat and fish.
High intake of heterocyclic amines from meat is associated with oxidative stress.
Injury of cortical neurons is caused by the advanced glycation end products-mediated pathway.
Lipid peroxidation in culinary oils subjected to thermal stress.
Maternal Acrylamide and Effects on Offspring.
Mutagenic activity of heterocyclic amines in cooked foods.
Occurrence, identification, and bacterial mutagenicity of heterocyclic amines in cooked food.
Polycyclic aromatic hydrocarbons in frying oils and snacks.
Protein modification by thermal processing.
Red meat-derived heterocyclic amines increase risk of colon cancer: a population-based case-control study.
Role of advanced glycation end products (AGEs) in osteoporosis in diabetes.
Role of advanced glycation end products in cellular signaling.
Stability of vitamin D in foodstuffs during cooking.
Injury of cortical neurons is caused by the advanced glycation end products-mediated pathway.
Lipid peroxidation in culinary oils subjected to thermal stress.
Maternal Acrylamide and Effects on Offspring.
Mutagenic activity of heterocyclic amines in cooked foods.
Occurrence, identification, and bacterial mutagenicity of heterocyclic amines in cooked food.
Polycyclic aromatic hydrocarbons in frying oils and snacks.
Protein modification by thermal processing.
Red meat-derived heterocyclic amines increase risk of colon cancer: a population-based case-control study.
Role of advanced glycation end products (AGEs) in osteoporosis in diabetes.
Role of advanced glycation end products in cellular signaling.
Stability of vitamin D in foodstuffs during cooking.
Studies in the stability on vitamins A and D.
Study to evaluate the impact of heat treatment on water soluble vitamins in milk.
The denaturation and degradation of stable enzymes at high temperatures.
The effect of different cooking methods on folate retention in various foods that are amongst the major contributors to folate intake in the UK diet.
The effects of boiling and leaching on the content of potassium and other minerals in potatoes.
The molecular basis of the effect of temperature on enzyme activity.
Thermal degradation of lipids.
Thermal Degradation of Vegetable Oils: Spectroscopic Measurement and Analysis.
Trans Fat Formation and Lipid Oxidation in Palm Olein during Prolonged Thermal Treatments.
Vitamin B12 content in raw and cooked beef.
Vitamin profile of cooked foods: how healthy is the practice of ready-to-eat foods?
Well-done Meat Intake, Heterocyclic Amine Exposure, and Cancer Risk.
Study to evaluate the impact of heat treatment on water soluble vitamins in milk.
The denaturation and degradation of stable enzymes at high temperatures.
The effect of different cooking methods on folate retention in various foods that are amongst the major contributors to folate intake in the UK diet.
The effects of boiling and leaching on the content of potassium and other minerals in potatoes.
The molecular basis of the effect of temperature on enzyme activity.
Thermal degradation of lipids.
Thermal Degradation of Vegetable Oils: Spectroscopic Measurement and Analysis.
Trans Fat Formation and Lipid Oxidation in Palm Olein during Prolonged Thermal Treatments.
Vitamin B12 content in raw and cooked beef.
Vitamin profile of cooked foods: how healthy is the practice of ready-to-eat foods?
Well-done Meat Intake, Heterocyclic Amine Exposure, and Cancer Risk.